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 白酒的发展史

 

一、 自然界造酒

   自然界中的含糖野果是猿的食物,它们在成熟之后掉落下来,积集于坑洼之处,或者被猿摘下,将没有吃完的野果放在石洼中,天长日久,这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵,变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一自然过程:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步……”。这种现象,推测在旧石器时代就被我们的祖先注意到了。

随着社会的发展,人类开始学会了原始的牧业生产,在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后,人类认识到野生植物的含淀粉种子(谷物等)可以充饥,便搜集贮藏,以备食用。由于当时的保藏方法原始,谷物在贮藏期间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉,这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里,其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵,变成原始的粮食酿造酒。另外,当有煮熟的谷物吃不完时,他们用树叶等包盖起来,或存放在树洞等中,过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。

这一阶段大概在7000至10000年前,由于自然界的作用造出酒来,逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

二、利用天然微生物造酒

   农业生产开始以后,谷物有了富余,加上人类发现了原始的酒,尝起来又香又甜,喝过后浑身发热、精神兴奋,有心人便开始模仿起来,有意识地让谷物长霉发芽,用它来酿酒,从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物,从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。《淮南子》一书说:“清醠之美,始于耒耜”。耒和耜都是古代的农具。即美味可口的酒,开始于农业生产出现之时。而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。因此,到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人,也就不足为奇了。

到商代,出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址,酿酒技术也有了发展。由此,谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。《尚书说命篇》中有“若作酒醴,尔惟麹蘖”的论述,反映了当时已用糵来制造糖化度高、酒化度低的醴,用麹来酿造酒化度较高的酒这种状况。

到周朝,统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职,如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等,对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记·月令仲冬》中便有记述:“仲冬之月,乃令大酋,秫稻必齐,麹蘖必时,湛必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷”。意思即是在冬季到来之后,酒正向大酋发出命令,把优质均匀的高粱和稻米准备好,及时提供新鲜的麹糵,粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生,用水应选择纯净的好水,酿酒器具必须精良,火候(发酵温度)要控制得当,大酋要加强监督管理,把这六件事都做好,就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的,可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。

由于醴的酒度低,口味淡薄,因此逐渐被淘汰,而用麹(qu)酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步,麹的品种迅速增加。仅《方言》中记载的就有近10种,酿酒技术也随之提高,风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺,后人也有不少关于制麹酿酒的记述……。

总之,在这一阶段,我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践,不断总结改进,掌握了制麹酿酒的基本规律,已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。

三、 白酒的出现

    秦汉以后,随着酿酒技术的发展,酿酒、饮酒的普及,为白酒的产生打下了基础。另一方面,历代帝王为了寻求不死之药,不断发展炼丹技术。不死药虽然没有炼出来,却积累了不少物质分离、提炼的方法,创造了种种设备(包括蒸馏器具),为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒,就出现了白酒,这是毋庸置疑的。至于究竟是为了想从好酒中提炼出令人兴奋愉快的精华,以作长生之妙药,试着“用好酒蒸熬取露”而产生了白酒?还是想处理贮存酸败的酿造酒以减少损失,试用了蒸馏设备,从而造出白酒,并得出了“凡酸坏之酒皆可蒸烧”的经验?则尚待进一步考证。

    关于白酒的出现年代,也有不同的见解。有些人根据李时珍《本草纲目》中,“烧酒,非古法也,自元时始创……”的说法,认为白酒始于元代。但随着对历史研究的深入,现在认为白酒出现在唐代的人越来越多了。 1975年在河北承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅,敦煌的西夏酿酒蒸馏的壁画,北宋田锡的《麹本草》中关于经二三次反复蒸馏而得到酒度高、饮少量即醉的美酒记载,这些事实都说明白酒的出现要比元代早得多。目前有关烧酒的文字和文物出现的最早时代是在唐代。唐代的白居易(772—846年)曾有“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”的诗句;雍陶(805年)也有“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的名句。这两位诗人的诗里不仅说到了烧酒,而且表明当时的烧酒已有密闭陈酿,使之老熟的工艺。在已发现的贵州少数民族的文献资料中,对烧酒也有所反映。《西南彝志》第15卷《播勒土司论雄伟的九重宫殿》一文,在论述隋末唐初之事时,有“酿成醇米酒,如露水下降”这样简单蒸馏工艺的记载。因此,可以推测,白酒的出现是在唐代或稍早于唐代,只是当时还未普及,到元朝则已传播开来。1343年朱德润在他的《轧赖机酒赋》中则对白酒蒸馏器的构造和蒸酒状况就作了写实。但元朝的这篇文献所记述的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏;而明代李时珍(1518—1593年)的《本草纲目》所说的是“用浓香和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸馏方法。无疑后者的蒸馏效率比前者更好,有了很大的进步。这也许是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。

以上是我们从白酒的产生与发展过程,阐述了对白酒起源的认识。  

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